Ünlü İtalyan lezzetlerinden parmesan peyniri, çok tüketildiğinde yüksek kolesterol ve yüksek tansiyona yol açan bazı peynirlerin aksine sağlık yararlarıyla biliniyor.
Protein ve probiyotik bakımından yüksek olan bu sert peynir, diğer popüler peynirlere göre daha düşük kalori ve yağ içeriyor. Bu da parmesanın çeşit çeşit tarifte kullanılmasına ve dünya genelinde yaygın tüketilmesine olanak tanıyor.
Öte yandan geleneksel parmesan peyniri üretiminde kullanılan bir madde, midesi hassas olan kişileri ve özellikle vejetaryenleri rahatsız edebilir.
Parmesan bakır fıçılarda en az 12 ay bekletilen inek sütünden ve peynir altı suyuyla peynir mayası gibi diğer bileşenlerden yapılıyor.
Ancak pek çok kişi, peynir mayasının nasıl elde edildiğini öğrendiğinde parmesan yemeyi bırakabilir. Zira bu madde, yavru ineklerin ve oğlakların mide sularından oluşuyor.
Üstelik mide suyunun alınması için buzağıların kesilmesi gerekiyor.
Bu maya aslında, daha sütten kesilmemiş bir buzağının midesinden elde edilen bir enzim. Maya, inek yavrusu, kuzu ve oğlaklardan elde edilebiliyor.
Bu yavrular hayatlarının o döneminde sadece süt tükettikleri için midelerinde sütü pıhtılaştıran doğal enzime (kimozin) büyük miktarda rastlanıyor. Kimozin de sütün katı ürünlerini sıvıdan ayırmaya yardımcı oluyor.
Peynir tarifleri sitesi Cheesemaker, bu süreci, “Peynir mayası, sert lorlar oluşturmayı sağlar ve peyniriniz için doğru dokuyu bulmakta çok önemlidir” diye açıklıyor:
Türkiye’de de buzağıların mide asidinden elde edilen enzimler, peynir yapımında kullanılabiliyor. Buna da şirden mayası adı veriliyor.
Bu arada bazı peynir üreticilerinin bitkisel mayalardan yararlandığı da biliniyor. Ancak çoğu üretici peynirlerinde geleneksel yöntemleri kullanmayı tercih ediyor.
Bu yüzden özellikle vejetaryenlerin, bitkisel mayayla üretilmiş peynirleri tercih etmek istediklerinde bunu özellikle belirtmesi gerekebilir.
Kayna: Halk TV
